ปัญหาสารพิษในอาหาร เกิดได้อย่างน้อยสามทาง คือ
1.สารปนเปื้อนและตกค้างในอาหาร (Food contaminates) เกิดขึ้นโดยไม่มีความตั้งใจ เช่น กลุ่มสารเคมีปราบศัตรูพืช สารฆ่าแมลง สารฆ่าเชื้อรา กลุ่มสารโลหะหนัก (ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม แมงกานีส สารหนูหรือ กลุ่มสารพิษจากเชื้อจุรินทรีย์ เช่น สารทำลายประสาท- botulin จากแบคทีเรีย botulinum สารก่อมะเร็งตับ aflatoxin จากเชื้อรา Aspergillus flavus
2.สารที่เติมลงไปในอาหาร (Food additives) เกิดขึ้นโดยมีเจตนา หลายชนิดเป็นสารอันตรายต้องควบคุมและต้องห้าม เช่น สารแต่งลักษณะทางกายภาพและเคมี สี กลิ่น และรสอาหาร ได้แก่ ผงกรอบหรือบอแรกซ์ สารฟอกสี สารกันบูดกันเสีย (กรดเบนโซอิก ไนเตรท ฟอร์มาลิน และ สารสังเคราะห์เพื่อผสมสีหรือกลิ่นหรือรส ของอาหารและเครื่องเดิม นอกจากนี้มีการเติมในอาหารสัตว์เลี้ยง เช่น สารปฎิชีวนะ สารเร่งเนื้อแดง ฉีดฮอร์โมนเร่งการเติบโตสัตว์เลี้ยง เช่น estrogen , growth hormone ทำให้มีสารตกค้างในอาหารเนื้อสัตว์และมีผลกระทบต่อผู้บริโภค ผงชูรส คือ สาร Monosodium D-glutamic acid(MSG) เมื่อกินเข้าไปจะเข้าไปทำงานแข่งขันกับสาร L-glutamic acid ซึ่งเป็นสารสื่อนำประสาทธรรมชาติในร่างกาย จึงเกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่น ชาปาก ลิ้น ร้อนวูบวาบตามใบหน้า ต้นคอ หน้าอก มีผื่นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้า หรือ เต้นเร็วผิดปกติ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ภาวะพิษจากผงชูรสมีอัตราสูงขึ้นมาก ในระหว่าง 30-40% ของประชาชนทั่วโลก ผงชูรสรับเข้าไปมากในเด็กเล็กอาจทำให้เกิดภาวะชักและสมองไม่พัฒนาทำให้สติปัญญาอ่อนแอได้อีกด้วย
3.สารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง (Carcinogens from overheated cooking food) คนไทยป่วยด้วยโรคมะเร็งเพิ่มมากขึ้นอย่างน่าตกใจ และมะเร็งกลายเป็นสาเหตุการตายอันดับหนึ่ง สารเคมีก่อมะเร็ง (carcinogens) ในอาหาร เป็นปัจจัยเสี่ยงประการหนึ่ง มีหลายกลุ่ม ได้แก่ กลุ่มก่อสารมะเร็งที่เกิดจากการปิ้งย่าง เผา ด้วยความร้อนสูงจัดเกิน 250 C กรดกลูตามิกในเนื้อสัตว์หรือโปรตีนและผงชูรสที่ไหม้ไฟจะเปลี่ยนสภาพทางเคมีเป็นสารกลูพี1 (Glu-P-1) สารกลูพี2 และสารไฮโดรคาร์บอนอื่นๆ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น หมูปิ้ง ไส้กรอกย่าง ลูกชิ้นปิ้ง ไก่ย่าง ไก่ทอด เนื้อกระทะ นอกจากนี้มีสารพิษประเภทกลุ่มไขมันทรานส์ (trans fats) ซึ่งพบมากในเนยเทียม หรือ มาการีน (magarine) และกลุ่มสารไขมันออกซิไดซ์ สารอนุมูลอิสระในปาท่องโก๋ อาหารทอดด้วย น้ำมันถอดซ้ำ สารเคมีจากพืชหรือพฤกษเคมี (phyochemicals)
ในระยะศตวรรษที่ผ่านมา ความรู้ทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้นำวิทยาการมากมายและเทคโนโลยีใหม่ๆในการส่งเสริมสุขภาพ
และการป้องกันโรคด้วยอาหารจนเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่า อาหารโดยอาหารจากพืช ผัก
ผลไม้ เป็นปัจจัยสำคัญของการมีสุขภาพดี ทั้งด้ายระบาดวิทยา
และด้ายการทดลองในห้องปฎิบัติการ ความรู้เหล่านี้ มีการจดจำมานานแล้ว ได้มาจากสติปัญญาและภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเราด้วย
โดยอาสัยการสังเกตทั้งด้านรสชาติ และคุณสมบัติในด้านยาด้วย
คุณภาพของอาหารขึ้นอยู่กับสารอาหาร (nutrients) และสารเคมีอื่นที่ไม่ใช่สารอาหาร (non-nutrients) ซึ่งร่วมกันเรียกว่า สารเคมีจากพืชหรือพฤกษาเคมี (phytochemicals) สารเคมีจากพืช เป็นสารที่เกิดรสชาติ กลิ่น สี และรูปลักษณะของอาหารที่เป็นสารที่ไม่จำเป็นเหมือนสารอาหารแต่มีความสำคัญมากในด้านการส่งเสริมสุขภาพและการป้องกันโรค ความจริงแล้ว สารเคมีเหล่านี้ มีประโยชน์โดยตรงต่อการป้องกันพืชมิให้ถูกทำลายโดยออกซิเจน สารเคมีเหล่านี้ มีประโยชน์โดยตรงต่อการป้องกันพืชมิให้ถูกทำลายโดยออกซิเจน สารพิษ ในสิ่งแวดล้อม และป้องกันศัตรูของพืช มากกว่าประโยชน์ทางอ้อมต่อสัตว์และคน สัตว์และคนไม่มีการปกป้องดังกล่าว จึงต้องขอ “แบ่งใช้” สาระสำคัญเหล่านั้นมาไว้ในตัวเรา การวิจัยทำให้เราเห็นความสำคัญของสารเคมีจากพืชทางด้านการโภชนามากขึ้นเรื่อยๆ
ในยุคโภชนาการเมื่อ 30 ปีก่อน เป็นยุคของวิตามิน ปัจจุบันนนี้เป็นยุคโภชนาการของสารเคมีจากพืช เช่น phytoestogens , carotenoids และ flavonoids ซึ่งได้มีการสกัดและพัฒนารูปแบบ สารเหล่านี้เป็นสารกึ่งอาหารกึ่งยา เรียกว่า สารโภชนาเภสัชภัณฑ์ (nutriceuticals) หรือ อาหารสุขภาพ (functional foods) นำมาใช้ป้องกันหรือลดความเสี่ยงของการติดโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคมะเร็ง อาหารสุขภาพที่แท้จริงควนเป็นในรูปแบบอาหารสมบูรณ์ทั้งหมด ไม่ต้องมีการสกัดสารออกมา เช่น อาหารแมคโครไปโอติก อาหารชีวจิต อาหารมังสวิรัติ /เจ มีการนำมาเผยแพร่จนเป็นที่ยอมรับปฎิบัติด้วยตนเอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น